I Balcani in un piatto: l’ajvar

Impossibile essere stati nei Balcani senza aver assaggiato uno dei suoi piatti più noti e gustosi: l’ajvar. Questa salsa preparata con peperoni rossi a forma di corno, e talvolta qualche melanzana, è una vera delizia, ottima per accompagnare carni, polpettine, ma anche per essere semplicemente spalmata su una fetta di pane o da gustare durante l’aperitivo.

Il termine ajvar deriva dal turco “hayvar” che significa caviale. Che legame c’è tra i due alimenti? All’inizio del XX secolo l’ajvar di peperoni rossi era un piatto molto costoso: per prepararlo, infatti, bisognava comprare e trasportare i peperoni che all’epoca si trovavano quantità ridotte, avere fornelli in casa per cucinarli ed essere in possesso anche dei -pochi- altri ingredienti che occorrevano per preparare la salsa. Dunque realizzare questa salsa era un vero e proprio lusso, proprio come potersi permettere il caviale!

Il peperone non è una verdura tipica dell’Europa, è arrivato infatti nel vecchio continente solo dopo il ritorno di Cristoforo Colombo dalle Americhe e nei Balcani, addirittura, è giunto intorno al XVII secolo, pare dalla Turchia o dall’Ungheria. Sul sito Osservatorio Balcani e Caucaso ho letto che la prima ricetta dell’ajvar compare nel 1877 nell’Austria-Ungheria in un libro scritto in serbo da Katarina Popović Midžina, pubblicato a Novi Sad. Trovate l’articolo QUI.

Ogni stato della penisola balcanica produce, generalmente a inizio autunno per poi mangiarla durante i freddi mesi invernali, questa crema saporita anche se, stando a quanto letto su internet, sono Serbia -tra tutti, il famoso ajvar di Leskovac- e Macedonia del Nord i due stati che si contendono il primo posto come miglior Paese produttore di ajvar. A prescindere da quale sia la salsa più buona, di seguito trovate la ricetta per prepararla a casa.

 

Ingredienti:

• 3 peperoni rossi a forma di corno (in mancanza, vanno bene anche i comuni peperoni rossi anche se quelli balcanici stretti e allungati hanno un gusto unico)
• 1 melanzana piccola
• 6 cucchiai di olio di semi di girasole
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio di aglio
• Sale
• Pepe
• Peperoncino

 

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 220°, lavate accuratamente i peperoni per togliere ogni rimasuglio di terra ed asciugateli bene. Infornateli a forno caldo per 35 minuti, fino a quando la pelle sarà bruciacchiata in maniera uniforme e i peperoni si saranno ammorbiditi. Per facilitare l’eliminazione della pelle dei peperoni fateli raffreddare leggermente e poi inseriteli in bustine per alimenti fino al raffreddamento completo. A questo punto, pelateli ed eliminate con molta attenzione sia i semini interni che il torsolo.

Frullate i peperoni fino a ridurli in crema, ma non in maniera troppo fine: la salsa non dovrà essere liscia ma a pezzettini. In una pentola ponete 4 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio intero sbucciato, lasciate soffriggere. Eliminate, dunque, l’aglio e unite la crema di peperoni, aggiungete il peperoncino, l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. A metà cottura unite gli ultimi due cucchiai di olio. Spegnete, versate in un barattolo o in una salsiera e lasciate raffreddare la salsa.

 

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